会席 について

2014/07/09

皆さんこんにちは!

今回は、食べ物の話ではなくて、最近にわかに人気が出始めている「会席」について。

 

会席?懐石?違いはあるの?

会席と聞いて皆様は、「会席」「懐石」どちらの字を思い浮かべますか?

実は、料理人やお店それぞれでも、はっきりとした定義をしていないことが多いようです。でもこの違いは、以外に面白いのでお伝えしてみたいと思います。(私見も入りますがご了承ください。)

 

まず、日本料理の基本は、季節の旬を生かした料理。冷たくて美味しいものは冷たく、温かくて美味しいものは温かく。が根本にあることは言うまでもありません。それを踏まえたうえで、まず「懐石」。

もともとは、禅僧が「懐に温石(おんじゃく)」をいれ空腹と寒さを紛らわした、という故事からきているようです。 そして、ここに巷でよく聞く「一汁三菜」が出てくるんですが、コレは古来 茶の魅力を存分にたんのうできるよう、茶を喫する前に空腹を癒すために適度の料理を食する。つまり、お腹いっぱいになる為のではなく一時しのぎの、茶の前に出す軽食であるということです。そしてその軽食の中に季節や「主人」の粋が密かに盛り込まれます。

 

では、「会席」のほうですが、こちらの方が、皆さんが馴染みのあるほうだと思われます。

諸説はあるようですが、こちらは俳諧や連歌の際にともされていたスタイルのようです。それが、冠婚葬祭や、武士が食した本膳料理の影響、時代それぞれの影響を受けて、次第に変化して酒宴の席でのお料理。となって現在に至るようです。

 

つまり、「懐石」はお茶を楽しむための料理様式。「会席」はお酒を楽しむ料理様式だと考えられます。

 

 

その店の思いを味わう事ができるもの…

お酒を飲まなくても「会席」を楽しむことはできますし、あくまでも発展の仕方のお話です。また、仕事柄いろんな料理人の方とお話しすることもありますし、食べることもあります。それぞれ、味の捉え方、料理の技法の使い方、など、それぞれ違うものです。どれが正解で、どれが間違っている、というものではなく、その店の思いを味わう事ができるのが、「会席であり懐石」だと思います。私見ですが、「会席」という字には、「人と席を共にし、楽しむ」という思いが隠されていると思っています。

コレが、実は、「カイセキ」の本当の醍醐味ではないでしょうか。

 

では、皆さん良い毎日を!!

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執筆者

八景料理長

久和 紘士さん

1978年生まれ。 神戸で幾つかの飲食店を経験後、岡山湯原温泉 八景で本格的に日本食を学ぶ。 地産地消、薫り高い出汁のとり方、煮物、会席など日本の心の料理を学び、ハワイに。 2006年「Japanese restaurant Hakkei 」の料理長に。現在に至る。