そもそも、日本食って何?

2013/12/08

美味しくて健康なる食事の大好きな皆さん、こんにちわ!

 

前回まで、フィトケミカルについて、かぼちゃ人参と書いてきましたが、今回はちょっとはずれまして、
「そもそも日本食、和食って何?」と言うことを書いてみたいと思います。

 

ハワイで料理すると、いつも考えること…

仕事柄、ハワイで料理するに当たって、いつも考えます。 ―「日本食って何?」

ハワイで思い浮かびのは、何はさておき“寿司”でしょう。発祥の日本より店舗密度が高いですよねぇ。そして、刺身、天ぷら、そば、うどん、でしょうか。すべて、英語で訳さなくても、既に通じます。素晴らしい!

 

 

日本食の定義とは

さてさて、日本食。狭い定義では、「日本独自の調理方法を用いた料理」と言うことになりますが…まだまだ分かりにくいですね。島国日本にも海外から沢山の食材や調理方法が入ってきています。それは、現在に限ってというものではなく、ずっとずっと昔からです。では、どの時代を始点にして日本食と決めるのか。平安時代?鎌倉時代?桃山時代?江戸時代?これも分かりにくい。考えれば考えるほど迷路に入ってしまいそうですが、もう少し迷路に彷徨ってみましょう。

 

 

肉料理と日本食

例えば、ステーキや肉料理は、明らかに明治~昭和からの料理です。基本的に日本では、ケモノ肉は食べられていませんでした。(一部地域を除いて)そして、呼ばれ方は、和風のソースを使って、「和風ステーキ」と呼ばれたりします。

 

はたまた、「お好み焼き」は、なんと安土桃山時代から日本にあったと言われています。しかし、ウスターソースが洋風調味料と認識されることが多く、お好み焼きは、お好み焼きとして独自の立場を作っているように思いますね。

 

 

素材を活かした調理法

このお題目を書きだしたら、本当にキリが無いくらい奥深いものですが、そろそろ簡単なまとめとしましょう。

日本料理は、素材にあまり手を加えず、素材そのものの風味、良さを引き立たせる素朴な調理法が“尊重”される傾向にあるように思います。つまり「素材の持ち味以上に美味しくしない。」

 

豆腐料理で比べてみますと、冷奴、湯豆腐と比べて、中華のマーボー豆腐が分かりやすいでしょうか。フレンチやイタリアン、中華を「味を加える料理」とすると、日本料理は、「味を引き出す料理」と言えそうです。

最後に、日本食の「味を加える」料理の代表格では、「鰻の蒲焼」がありますね。

 

ん~やっぱり奥が深いですねぇ。では、こういったことも、また勉強してお伝えしたいと思います。

 

 

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執筆者

八景料理長

久和 紘士さん

1978年生まれ。 神戸で幾つかの飲食店を経験後、岡山湯原温泉 八景で本格的に日本食を学ぶ。 地産地消、薫り高い出汁のとり方、煮物、会席など日本の心の料理を学び、ハワイに。 2006年「Japanese restaurant Hakkei 」の料理長に。現在に至る。