日本料理に欠かせない「塩」について

2014/05/17

塩と聞いて、どんな使い方を思い浮かべますか？

相撲での取り組み前の「清めの塩」、家にいやぁ～な客が来た時に、はたまた、店舗の前に盛り塩をして、縁起担ぎ、魔よけ等に使われたり。

ハワイ語で塩はPA’AKAI（パアカイ）といい、その意味は、肉体的、知的、精神的に自分自身を清めることだといいます。

古来から塩は、色々なものを「清める」とされ貴重で神聖なものとして、世界で尊重されていたようです。

塩は「素材の旨さを引き出す」ように使う

前置きが長くなりました。

料理に塩は絶対に欠かせません。日本料理でも様々な使い方をします。でも、僕がいつも心がけていることは、常に「素材の旨さを引き出す」様に使うことです。塩味を付けようとすると失敗の元になります。気をつけなければいけないのは、味噌煮や醤油と一緒に使う場合、双方とも塩分を含んでいますので、出来上がりの味を想像しながらバランスを取らなければ、とんでもなく塩っ辛い料理になってしまいます。

様々な種類の塩を試してみてください。

ハワイに来てから、様々な塩を試してみました。結果、ハワイソルトを細かく砕いて使う事が多くなりました。旨みがあって柔らかい。僕の作りたい料理の方向性にあっています。色々な塩がハワイでも手に入ります。皆様もご自身の作りたい「味」に近づけてくれる塩を色々試してみては如何でしょうか。当たり前の塩も、焼く場合、煮物の場合では、表情が違ってきます。面白いですよ。でも、くれぐれも使いすぎには、気をつけてください。あくまで、「素材の旨みを引き出す塩」で！

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