話題の麹（こうじ）

2014/10/17

「こうじ」って、一体何？

話題になってますねぇ～。塩糀（塩こうじ）！

まず、「こうじ」とは、蒸し米に麹菌を噴き掛けて育てたもの。米のでんぷん質をブドウ糖に[糖化]するという作業で、日本酒には欠かせない作業です。その糀に塩と水を加えて発酵熟成させたものを「塩こうじ」といいます。最近、話題になっていますが、使用され始めたのは、ずっとずっと昔。それこそ日本の酒の歴史と同じくらい昔から使われている日本の伝統的な万能調味料です。

「こうじ」って、何が良いの？

効用としましては、まずでんぷんやタンパク質の分解により食材を柔らかくし、同時に糖、アミノ酸、グルタミン酸という「旨み成分」を生み出し、普通に食べたときより多味で深い味わいになるものと思います。乳酸菌、酵母の働きで、ビタミン豊富！脳の代謝、疲労回復にも効果があるようです。

塩麹の調理法

漬ける、塗る、塗す、ソースにドレッシングと使い方はもちろん多様で、僕も新しい使い方、アレンジの方法を研究中です。

先日は、にんにくとトマトを練りこんで、トマト塩こうじソースを作りましたが、コレがまた何にでもあって美味しかった～。味わいが広がるしヘルシーですから研究も楽しいです。

また、面白いものが出来上がったら報告してみますね。皆様も色々試してみては如何でしょうか？